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餐饮策划方案|眉州东坡担担面,年销200万碗,6大核心技术全解析

  一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条,在眉州东坡一年销量200万碗呢!其制作工艺和技术窍门非常关键,今天为大家详解担担面的6个核心技术。

  6个核心技术

  1.面条:和面加碱清爽筋道

  担担面在揉制时要加少许食?#30473;睿?#36825;是因为从前小贩挑着担子沿街?#26032;簦?#22312;日晒风吹中,如果面里没碱,做好的面条不停发?#20572;?#21040;下午时就会变酸。而加入碱面,一是抑制发酵、中和酸味,二是可让面条更耐煮,且制熟后更加清爽筋道。但?#30473;?#37327;和用水量要根据季节不同?#21561;?#25972;,比如夏天面中加水量要少,食?#30473;?#37327;稍多一点,冬天则反之。我们眉州小吃的担担面现在统一由中央厨房加工好,配送到门店。

  2.臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆

  担担面中面臊的做法也非常关键,面臊子也叫面卤或者?#37237;貳?#22235;川人习惯将其分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水,比如我们眉州小吃的带汤担担面,还有红烧牛肉面等;稀卤面臊比较浓稠,一般在制作时?#21152;?#21246;芡这一过程,像打卤面、鳝鱼面等;干面臊是炒制而成的,一般都比较干爽,我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。

  臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火慢慢炒?#37327;?#38149;出?#20572;?#21152;入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀?#37327;?#38149;状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌?#20174;?00克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀,关火起锅。

  3.红?#20572;?#28907;辣椒面+烫芝麻+烫香料

  1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒干脆,舂碎后加入盐20克搅匀,装在钵钵内。

  2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3?#29275;?#39321;叶3片,罗汉果1个)?#21688;?#39321;;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、饱满;待油温降至180℃-200℃时,将降了油温的菜子油500?#21496;?#21248;?#34903;?#36771;椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌均匀,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

  4.骨汤:肥五花+猪棒骨吊奶白底汤

  我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花?#21561;?#39640;汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变?#38376;?#30333;。选取猪棒骨5千克从中间?#26522;希?#28418;净血水,入开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅?#28907;獺?#22312;不锈钢煲桶内?#26469;?#25918;入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为?#36873;?/p>

  关键1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。

  5.煮面:汤汁微开不能沸

  在煮面时锅要大、水要宽,要边煮边加凉水,保持水面微开的状态,尽量不要让其沸腾,否则容易浑汤,而?#25233;?#38754;的时间?#19981;?#24310;长。煮面的时候需要点四五次凉水,面条?#25293;?#29087;?#28014;?/p>

  6.底料?#21512;?#21152;干料再加湿料

  做担担面之前?#23478;?#35843;好底料,而?#19994;?#33226;子的时候要先加干料,搅匀后再加湿料,避免干料成坨,味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底?#29616;?/p>

  担担面汁的做法:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡?#36137;邸?#32418;油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆?#20174;?#21508;200克混合均匀。

  五种底料

  一碗好的担担面,其味道应是咸鲜、微酸、微辣的,在调制底?#40092;保?#19979;面这五种底料起至关重要的作用:

  A必放?#20174;?/strong>

  我们选用黄豆?#20174;?#20570;底料,这种?#20174;?#29992;豆、麦、麸皮酿造,色泽红褐,有独特酱香味,滋味鲜美,咸甜适度,能很好地为面条补味。

  B必放红油

  上面已经介绍了红油的具体炼制方法,担担面底料中一定要加入红?#20572;?#32780;且要注意干辣椒的比例,辣椒面可以绞粗一点,这样?#22836;?#30340;辣味更香浓。

  C必放陈醋

  我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和,香气浓郁,在担担面中起和味增鲜的作用。

  D必放芽菜

  正宗担担面的底料?#23478;?#36873;用宜宾的袋装碎米芽菜,芽菜脆、香、甜、鲜,我们使用的都是当天四川发过来的,使用前挤干水分,放入?#36824;?#28818;至干香。

  E必放花椒面

  选用四川的大红袍花?#21453;?#25104;粉,这种花椒面香味浓,待面条盛入碗中热气一冲,麻味和香味?#25293;?#28107;漓尽致地展现。

  一碗担担面的做法

  1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗?#23567;?/p>

  2.锅入清水烧开,下入鲜水面(大份150克,小份100克)煮制1分40秒,捞起后将面挑整齐,像梳子?#21561;?#25918;在有底料的碗中,再放入煮熟的青菜叶一根,放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。

  1.碱水面条

  2.标准小份面条100克

  3.一勺标准量的底?#29616;?/p>

  4.一勺标准量的自制红油

  5.所有底料放入碗中

  6.添入骨汤量

  7.微开水煮面条

  8.面条叠成梳子状入碗中

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